Le plus important, ce sont des clients satisfaits

Dans la nuit du 5 au 6 janvier, le bâtiment historique de 230 ans de cet hôtel de luxe, qui abritait le « Schwarzwaldstube », a été ravagé par un incendie. Une fois le choc initial passé, la famille Finkbeiner, propriétaire de l’hôtel, a opté pour une solution provisoire et a ouvert le « temporaire » sur le toit du parking, après seulement quatre mois de travaux. Torsten Michel et son équipe de cuisine ont désormais un nouveau foyer temporaire – et les clients retrouvent un lieu d'exception pour des moments de plaisir gustatif hors du commun.

Sur la page Instagram de la « Traube Tonbach », on peut très bien suivre le rythme auquel le nouveau restaurant a été construit. L'incendie de janvier avait en effet complètement détruit la « Schwarzwaldstube ».

Michel : Tout a brûlé. Les couteaux des cuisiniers, la collection de livres de cuisine, les casseroles, 10 000 bouteilles de vin, l’argenterie, tout le stock de vaisselle en porcelaine… Tout a disparu. Une véritable tragédie. Heureusement, personne n’a été blessé et l’hôtel n’a pas été touché. Le « temporaire » a permis de mettre en place une solution provisoire géniale.

Pour la décoration, vous avez tenu à utiliser de la porcelaine KPM.

Michel : C'est vrai. On profite souvent de ce genre de tournants pour remettre les choses en question et faire autrement à l'avenir. Mais je ne voulais pas changer la porcelaine.

Pourquoi ?

Michel : La collection ARKADIA ressemble à notre cuisine : d’une beauté intemporelle. Et puis, ce son lorsque les couverts touchent la porcelaine ! Cela fait partie intégrante du plaisir de la table.

Quels sont les autres aspects qui comptent pour vous ?

Michel : Bien qu’elle ne soit pas conçue pour la restauration, la porcelaine KPM est parfaitement adaptée à un usage quotidien. Le soir, nous accueillons 30 convives, avec sept plats par personne : les assiettes passent donc entre de nombreuses mains. Elles sont lavées, polies, puis servies. Mais nous n’avons pratiquement aucune perte, pratiquement aucune casse : cette porcelaine est extrêmement robuste.

Vous êtes l'un des meilleurs chefs du pays. À quel moment avez-vous su que vous vouliez devenir chef ?

Michel : Pour être honnête, à la fin de mon service militaire, je voulais devenir pilote, mais cela n’a pas été possible en raison d’une légère daltonisme rouge-vert. Aucune autre carrière d’officier ne m’intéressait. J’ai donc cherché une place d’apprenti et j’ai eu beaucoup de chance de la trouver au restaurant de l’hôtel Bellevue à Dresde. Ce qui fait la qualité d’un établissement de formation, c’est sa capacité à « prendre en main » un jeune et à lui donner le goût du métier.

Le journal « FAZ » a écrit un jour : « Torsten Michel a une mémoire gustative. »

Michel : Je pense que tous les cuisiniers connaissent ça. Ça fait partie du métier. En 2010, j’ai été invité à « El Bulli », le restaurant du célèbre chef Ferran Adrià. Sur les 45 plats servis, je m’en souviens de 38. Quand quelque chose était particulièrement bon, on garde ça en tête… et on finit peut-être par s’en inspirer un jour.

Comment le « temporaire » est-il perçu par les clients ?

Michel : Nous affichons complet, comme avant. Pour un cuisinier, il n'y a pas de plus beau compliment.