Lo mejor es tener clientes satisfechos

En la noche del 5 al 6 de enero, el edificio histórico de 230 años de antigüedad del hotel de lujo, en el que se encontraba el «Schwarzwaldstube», quedó reducido a cenizas. Tras el impacto inicial, la familia Finkbeiner, propietaria del hotel, optó por una solución provisional y, tras solo cuatro meses de obras, inauguró el «temporaire» en la azotea del aparcamiento. Torsten Michel y su equipo de cocina tienen ahora un nuevo hogar temporal, y los clientes vuelven a disponer de un lugar especial para disfrutar de una experiencia gastronómica excepcional.

En la página de Instagram de «Traube Tonbach» se puede seguir muy bien el ritmo al que se ha construido el nuevo restaurante. El incendio de enero destruyó por completo el «Schwarzwaldstube».

Michel: Se ha quemado todo. Los cuchillos de los cocineros, la colección de libros de cocina, las ollas, 10 000 botellas de vino, la platería, todo el stock de vajilla… todo se ha perdido. Una tragedia. Por suerte, nadie resultó herido y el hotel salió indemne. Con el «temporaire» se ha creado una solución provisional genial.

A la hora de decorar, se ha decantado por la porcelana de KPM.

Michel: Exacto. A menudo se aprovechan esos momentos de cambio para replantearse las cosas y hacerlas de otra manera en el futuro. Pero yo no quería cambiar la porcelana.

¿Por qué?

Michel: La colección ARKADIA se parece a nuestra cocina: una belleza atemporal. ¡Y qué decir del sonido que se produce cuando los cubiertos tocan la porcelana! Eso forma parte de la experiencia gastronómica.

¿Qué otras cosas le parecen importantes?

Michel: Aunque no está pensada para la hostelería, la porcelana KPM es ideal para el uso diario. Por la noche tenemos 30 comensales, con siete platos por comensal, así que muchos platos pasan por muchas manos. Se lavan, se abrillantan y se sirven. Pero apenas tenemos pérdidas ni roturas: la porcelana es extremadamente resistente.

Es usted uno de los mejores cocineros del país. ¿Cuándo supo que quería ser cocinero?

Michel: La verdad es que, al terminar el servicio militar obligatorio, quería ser piloto, pero no pudo ser debido a una ligera dificultad para distinguir los colores rojo y verde. No me interesaba ninguna otra carrera como oficial. Así que busqué una plaza de formación y tuve mucha suerte con el restaurante del Hotel Bellevue de Dresde. Lo que caracteriza a una empresa formadora de calidad es que «acoge» a los jóvenes y les despierta el interés por la profesión.

El periódico FAZ escribió una vez: «Torsten Michel tiene una memoria del placer».

Michel: Creo que eso le pasa a cualquier cocinero. Es algo inherente a la profesión. En 2010 fui invitado a «El Bulli», del famoso cocinero Ferran Adrià. De los 45 platos, recuerdo 38. Cuando algo te ha gustado especialmente, lo llevas contigo… y quizá lo utilices en algún momento.

¿Qué acogida tiene el «temporaire» entre los huéspedes?

Michel: Estamos completos, como antes. Para un cocinero, no hay mejor cumplido.