Depuis 2020, KPM Berlin collabore avec Paper & Tea, pionniers de la culture moderne du thé. À l'instar du travail de la porcelaine, l'art de l'assemblage du thé est un processus créatif et un art ancré dans la tradition.

À quoi faut-il faire attention lors de la préparation et du service du thé ?

Cinq éléments : la qualité de l'eau, la température, le temps d'infusion, la quantité de thé et l'espace nécessaire au déploiement des feuilles. La qualité de l'eau est importante et nous recommandons toujours d'utiliser de l'eau filtrée, car l'eau du robinet, souvent calcaire, contient des résidus qui altèrent le goût. Si vous souhaitez aller plus loin, sachez que les thés noirs et les thés Pu-Erh fermentés s'accordent très bien avec une eau un peu plus riche en minéraux. Essayez simplement d’infuser le même thé avec différentes eaux. Alors que certaines variétés de thé libèrent très facilement leurs arômes dans l’eau, d’autres ont besoin d’une infusion beaucoup plus intense pour révéler tout leur potentiel. C’est pourquoi nous fournissons à nos clients des recommandations de température et de durée d’infusion pour chaque thé. La quantité de thé joue également un rôle important : plus il y a de feuilles de thé, plus le goût est intense. Une plus grande quantité de thé permet en outre plusieurs infusions plus courtes et donc des profils gustatifs très variés d’une infusion à l’autre. Enfin, le thé doit disposer de suffisamment d’espace dans la théière pour se réhydrater et déployer toute sa saveur. Donnez à votre thé l’espace qu’il mérite et ne l’enfermez pas dans des infuseurs trop étroits.

Quelle est l'erreur que beaucoup commettent ?

La plupart des gens préparent tous les thés – quel que soit leur degré d’oxydation – de la même manière. Or, chaque variété de thé nécessite une méthode de préparation qui lui est propre pour révéler au mieux son profil gustatif. Par exemple, si vous versez de l'eau bouillante sur un thé vert délicat comme notre Daikoku N°317 japonais, vous allez le brûler. Le thé noir, quant à lui, a souvent un goût trop fort et amer s'il infuse trop longtemps.

À quoi faut-il faire attention lors du stockage ?

Il faut absolument protéger le thé de ses cinq « ennemis jurés » : l'oxygène, l'humidité, la chaleur, la lumière et les arômes puissants. Conservez votre thé dans des récipients hermétiques, de préférence loin du placard à épices. Petite astuce : chez nous, nos thés verts les plus raffinés, et surtout les récoltes en édition limitée, sont toujours conservés au réfrigérateur afin de préserver leur fraîcheur exceptionnelle.

Qu'est-ce que les gens ignorent souvent à propos du thé ?

Dans le langage courant, on appelle souvent « thé » des boissons qui n’en sont en réalité pas, comme le thé à la menthe poivrée, à la camomille ou aux fruits. Or, tous les véritables thés sont issus d’une seule et même plante, le Camellia sinensis. Ce simple arbuste est la plante la plus complexe au monde, avec plus de 700 composants différents dont l’intensité varie en fonction du mode de production. C'est à partir de cette seule plante que sont issues les six variétés de véritable thé : le thé blanc, le thé vert, le thé jaune, le thé oolong, le thé noir et le thé noir fermenté. Elles ne diffèrent que par leur mode de fabrication et de séchage. Au sein de ces six familles de thés, on trouve entre 3 000 et 5 000 variétés différentes de thé pur.

Quels sont les mythes tenaces qui circulent au sujet du thé ?

On croit souvent à tort que le thé vert est plus sain que les autres thés. On attribue généralement au thé de nombreuses vertus pour la santé : il renforce le système immunitaire et a non seulement un effet positif sur notre niveau de stress, mais il réduit également le taux de cholestérol et le risque de cancer. Le thé vert est présenté comme une fontaine de jouvence, et bien sûr, il est effectivement bon pour la santé – tout comme tous les autres thés, qui proviennent tous de la même plante. Autre mythe : de nombreux amateurs de thé pensent que le thé noir est celui qui contient le plus de caféine – pour autant qu’ils sachent que les thés contiennent de la caféine, et non de la « téine », comme on l’appelle familièrement en allemand. La caféine a été découverte pour la première fois dans le thé en 1827 et baptisée « téine ». La découverte, peu après, que la « téine » et la caféine étaient chimiquement identiques a conduit à l’abandon de cette ancienne appellation au profit du nom unique de « caféine ». Le thé noir présente certes le degré d’oxydation le plus élevé, mais pas nécessairement la teneur en caféine la plus élevée. La règle générale est la suivante : plus un thé a un goût fort, plus il est riche en caféine. À propos : si vous recherchez un thé moins riche en caféine, optez pour un thé à grandes feuilles qui pousse plus bas sur la plante, comme certains oolongs, le kukicha japonais – tel que notre Kumano N°313 – ou le houjicha – tel que notre Daily Toast N°318.

Avec quelles variétés peut-on surprendre ses invités ?

La plupart des gens ne connaissent que les thés noirs et verts ; c’est pourquoi nous recommandons de faire découvrir à vos invités la douceur des thés blancs raffinés, les notes florales d’un oolong ou les arômes complexes du pu-erh, pour une expérience totalement nouvelle. Vous serez également surpris de constater à quel point une infusion de camomille ou d’hibiscus de grande qualité peut être délicieuse. Nos mélanges à base de plantes sont composés d’herbes et de plantes d’une telle qualité qu’ils n’ont que très peu de points communs avec les tisanes et les infusions aux fruits classiques vendues en supermarché.

Quelles tendances se dessinent dans la consommation de thé ?

Le matcha est et reste l'une des grandes tendances de ces dernières années. Outre son goût et son arôme raffinés, cette poudre de thé vert très particulière est également au cœur de la cérémonie du thé japonaise. De plus, le matcha regorge d'antioxydants et de caféine : ces deux composants jouissent aujourd'hui d'une très grande popularité. La redécouverte de cette tradition ancestrale dans son interprétation moderne fait du matcha le nouvel espresso.

Un thé idéal pour les débutants ?

Si vous n’avez encore jamais goûté l’un de nos thés, vous devez absolument essayer le Golden Earl N°514. Nous sommes extrêmement fiers de cet Earl Grey, véritable chef-d’œuvre. Sans vouloir nous vanter, la grande qualité de nos ingrédients rend ce thé unique, car nous n’utilisons que le meilleur thé noir chinois et de l’huile de bergamote italienne : sans additifs, sans parfum, rien que du pur plaisir.

Depuis 2020, KPM Berlin et Paper & Tea travaillent ensemble : qu'est-ce qui lie ces deux entreprises ?

Le design contemporain de la série LAB est taillé sur mesure pour nos thés. Il s’inspire de l’esthétique d’un élégant laboratoire de chimie, et au fond, une bonne préparation du thé n’est rien d’autre que de la chimie à l’état pur. Une alliance parfaite, en quelque sorte. L’eau réhydrate lentement les feuilles de thé et libère les substances qu’elles renferment, jusqu’à ce que nous percevions les différents pigments, arômes, saveurs et textures. C’est pourquoi nous avons dédié à la série LAB un oolong hautement oxydé, une ode à la nature déjà très appréciée par les reines et les rois : notre LAB OOLONG – disponible à partir d’octobre chez KPM Berlin et Paper & Tea – ne doit son goût incomparable qu’à l’intervention de petites sauterelles. Les petites Jacobiasca formosana grignotent les feuilles de thé et déclenchent un mécanisme de défense chimique au sein du théier, ce qui confère à ce thé ses arômes incroyablement profonds.

Texte : Sandra Djajadisastra