Los maestros del té de Berlín

Desde 2020, la empresa « KPM Berlin » colabora con «Paper & Tea», pioneros de la cultura moderna del té. Al igual que el trabajo con la porcelana, el arte de mezclar tés es un proceso creativo y un arte arraigado en la tradición.

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de preparar y servir el té?

Depende de cinco factores: la calidad del agua, la temperatura, el tiempo, la cantidad de té y el espacio para que se desarrolle. La calidad del agua es importante y siempre recomendamos utilizar agua filtrada, ya que el agua del grifo, al ser dura, suele contener residuos que afectan al sabor. Si quieres ir un paso más allá, los tés negros y los tés Pu-Erh fermentados se adaptan muy bien a un agua con un poco más de minerales. Prueba simplemente a preparar el mismo té con diferentes tipos de agua. Mientras que algunas variedades de té ceden sus notas de sabor al agua con mucha facilidad, otras necesitan una infusión mucho más intensa para desarrollar todo su potencial. Por eso proporcionamos a nuestros clientes recomendaciones sobre la temperatura y el tiempo de infusión para cada té. La cantidad de té también juega un papel importante: cuantas más hojas de té, más intenso es el sabor. Además, una mayor cantidad de té permite realizar varias infusiones más cortas y, por lo tanto, obtener perfiles de sabor muy diversos a lo largo de las distintas infusiones. Por último, pero no menos importante, el té debe tener suficiente espacio en la tetera para rehidratarse y desarrollar todo su sabor. Dale a tu té el espacio que se merece y no lo encierres en infusores estrechos.

¿En qué se equivocan muchos?

La mayoría prepara todos los tés —independientemente de su grado de oxidación— de la misma manera. Sin embargo, cada variedad de té requiere un método de preparación específico para revelar su mejor perfil de sabor. Por ejemplo, si se vierte agua hirviendo sobre un té verde delicado, como nuestro Daikoku N.º 317 japonés, se quema. Por su parte, el té negro suele tener un sabor demasiado fuerte y amargo si se deja reposar demasiado tiempo.

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de guardarlo?

Es fundamental mantener el té alejado de sus cinco «enemigos acérrimos»: el oxígeno, la humedad, el calor, la luz y los aromas fuertes. Guarda tu té en recipientes herméticos, a ser posible lejos del armario de las especias. Un pequeño consejo: nuestros tés verdes más selectos, y sobre todo las cosechas limitadas, los guardamos siempre en la nevera para conservar su frescura especial.

¿Qué es lo que la gente suele desconocer sobre el té?

En el lenguaje coloquial, llamamos «té» a muchas cosas que en realidad no lo son, como el té de menta, de manzanilla o de frutas. Sin embargo, todos los tés auténticos se obtienen de una única planta: la Camellia sinensis. Este sencillo arbusto es la planta más compleja del mundo, con más de 700 componentes diferentes que se manifiestan con mayor o menor intensidad según el proceso de elaboración. De esta única planta se obtienen las seis variedades de té auténtico: té blanco, verde, amarillo, oolong, negro y té oscuro fermentado. Se diferencian únicamente en el método de elaboración y secado. Dentro de estas seis familias de té encontramos entre 3.000 y 5.000 variaciones diferentes del té puro.

¿Qué mitos sobre el té siguen persistiendo?

Un mito es que el té verde sea más saludable que otros tés. En general, se atribuyen al té muchas propiedades beneficiosas para la salud: refuerza el sistema inmunológico y no solo tiene un efecto positivo sobre nuestros niveles de estrés, sino que también reduce los niveles de colesterol y el riesgo de cáncer. El té verde se ensalza como una fuente de juventud y, por supuesto, es realmente saludable, exactamente igual que todos los demás tés, que también proceden de una misma planta. Otro mito: muchos consumidores de té piensan que el té negro es el que más cafeína contiene —si es que saben siquiera que los tés contienen cafeína y no «teína», como se dice coloquialmente en alemán—. En 1827 se descubrió por primera vez la cafeína en el té y se le denominó «teína». El descubrimiento, poco después, de que la «teína» y la cafeína eran químicamente idénticas llevó a abandonar esa antigua denominación y a adoptar el nombre único de «cafeína». Aunque el té negro tiene el mayor grado de oxidación, no tiene por qué ser el que más cafeína contenga. La regla general es: cuanto más fuerte es el sabor de un té, mayor es su contenido en cafeína. Por cierto: si busca un té con menos cafeína, elija un té de hojas grandes que crezca en la parte baja de la planta, como algunos oolongs, el kukicha japonés —como nuestro Kumano N.º 313— o el houjicha —como nuestro Daily Toast N.º 318—.

¿Con qué variedades se puede sorprender a los invitados?

La mayoría de la gente solo conoce el té negro y el verde, por lo que recomendamos deleitar a los invitados con el dulzor de los delicados tés blancos, las notas florales de un oolong o los aromas complejos del pu-erh para que disfruten de una experiencia totalmente nueva con el té. También es una sorpresa lo bien que puede saber una infusión de alta calidad de manzanilla o hibisco. Nuestras mezclas de hierbas están elaboradas con hierbas y plantas de tan alta calidad que tienen muy poco en común con los tés de hierbas y frutas convencionales que se encuentran en el supermercado.

¿Qué tendencias se perfilan en el consumo de té?

Una de las mayores tendencias de los últimos años es, y sigue siendo, el matcha. Además de su sabor y aroma sofisticados, este polvo de té verde tan especial es también el elemento central de la ceremonia japonesa del té. Por otra parte, el matcha está repleto de antioxidantes y cafeína: ambos gozan hoy en día de una gran popularidad. El descubrimiento de esta tradición milenaria en su interpretación moderna convierte al matcha en el nuevo espresso.

¿Un té ideal para principiantes?

Si aún no has probado ninguno de nuestros tés, tienes que probar el Golden Earl N.º 514. Estamos increíblemente orgullosos de este Earl Grey, que es la perfección personificada. No queremos presumir, pero la alta calidad de nuestros ingredientes hace que este té sea único, ya que solo utilizamos el mejor té negro chino y aceite de bergamota italiano: sin aditivos, sin perfumes, solo puro placer.

Desde 2020, « KPM Berlin » y «Paper & Tea» colaboran: ¿qué une a ambas empresas?

El diseño contemporáneo de la serie LAB parece hecho a medida para nuestros tés. Se inspira en la estética de un elegante laboratorio de química y, en el fondo, la buena preparación del té no es más que pura química. Una combinación perfecta, por así decirlo. El agua rehidrata lentamente las hojas de té y libera los componentes que contienen, hasta que percibimos los distintos pigmentos, aromas, sabores y texturas. Por eso hemos dedicado a la serie LAB un oolong altamente oxidado, una oda a la naturaleza que ya fue muy apreciada por reinas y reyes: nuestro LAB OOLONG —disponible a partir de octubre en KPM Berlin y en Paper & Tea— obtiene su sabor incomparable únicamente gracias a la ayuda de pequeños saltamontes. Los pequeños saltamontes Jacobiasca formosana mordisquean las hojas de té y activan un mecanismo químico de defensa en el interior de la planta del té, lo que a su vez confiere a este té sus aromas increíblemente profundos.

Texto: Sandra Djajadisastra